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和洋の良いとこ取り

初心者におすすめは和洋の良いとこ取りの包丁


包丁には沢山の種類があるので、自炊などをはじめて、いざ買おうとしても、迷ってしまいます。包丁にはどんなものがあり、初心者は、まず何に注意してどういったものを買えば良いのでしょうか。
包丁は、和、洋、中華で分けることが出来ますが、洋包丁と中華包丁は、一つで、いろいろな用途に使えるものが多いです。

これに対し、和包丁は、野菜を切るのに使うと便利な「薄刃」と呼ばれるものや、魚をおろすのに使う「出刃」、或は、刺身を切るのに用いる「柳刃」など、用途によって様々な種類があります。

勿論、使う人の目的にあったものを選ぶのが一番ですが、いきなり何本も買いそろえても、使いこなすのは難しく、予算の面からも大変です。自炊をはじめたばかりだというのであれば、最初に「三徳包丁」を買うのがおすすめです。
これは、和と洋の両方の良いところを合わせたマルチのもので、肉にも野菜にも魚にも、勿論果物ナイフの代わりなどにも使えます。

一人暮らしの自炊であれば、これ1本で十分な場合も多いです。また、果物や野菜の皮むきは、実はピーラーを使った方が簡単に素早くむけたり、野菜の千切りも、おろし器の方が手軽できれいに出来たりと、用途によっては、包丁にこだわらなくても良いことも多いです。

逆に、料理することが楽しく、道具にもっと凝りたくなったというのであれば、「出刃」や、果物の飾り切りなども出来る「ペティナイフ」といったものを買い足してゆくのも良いでしょう。

包丁の選び方では、材質にも注意が必要です。鋼製やステンレス製、或はセラミック製と種類がありますが、初心者には、ステンレス製がおすすめです。切れ味で比較すると、ステンレス製よりも、鋼製の方が良いのですが、ステンレス製は錆びにくいという特徴があります。

どちらも、切れ味が鈍ってくれば、砥石などで砥いで、お手入れをしなければなりませんが、鋼鉄製のものは、よりこまめに研ぐ必要があります。これを、怠って、切れない包丁を使い続けると、刃が引っかかって思わぬ怪我の原因にもなるので気を付けましょう。

セラミック製は、切れ味も良く、錆びないので良いのですが、家庭では基本的に砥ぎにくいので、切れ味が落ちてきたり、刃が欠けたりしたら、使い捨てになってしまいがちなのが難点です。

サイズにも気を付ける必要があります。刃渡り18センチ前後が使いやすいとされていますが、小柄な女性が使う場合や、キッチンの作業スペースのサイズが小さい場合は15センチ前後でも良いでしょう。使う場所が狭いと、刃先や腕などが当たって使いづらいばかりでなく、危険です。

また、場所が狭いと、まな板なども小さいものを使わなければならなくなるので、その上で使うものも小回りの利くものの方が使いやすいです。

ただ、余り小さいと、丸ごとの野菜など、大きめの食材を切るのが大変になるので、自分に丁度良いサイズを見極めることも大事です。

そばを切る包丁

そばを切る包丁の選び方は?


「手になじむ」というのが一番の決め手になるのがそば包丁です。特殊なものになりますから、ほとんどが手作りです。そのため同じ種類であっても微妙な違いがあります。

重さはポピュラーなもので700グラムから800グラム。1000グラムを越えるものもごく普通にあります。

そば包丁はバランスが大切といいますが、これは自分の感覚とのバランスです。
自分とあっている包丁であればこれだけ重いものでもストレスを感じませんし、軽めのものでもマッチしていなければ力が入ってしまいます。これがそばのバラつきを生む事にもなりますので、何本も手に持って持ち比べて一番好きなものをチョイスするのが良い選び方になります。

何で作られているのかといった「材質」も、選び方では考慮する項目です。そこまで固いものを切るということではありませんので研ぎが頻繁に必要なものではありません。

普段はスティック状のシャープナーで研ぎ、砥石で研いでもらう時には専門家に依頼します。特殊鋼を選ぶと「研ぐ回数は少なくて済むが研ぐ時が厄介」という側面があります。通常のセラミックや鋼のシャープナーでは無理ですので、ダイヤモンドヤスリを用います。

刃はまっすぐなものを選びます。はじめから少々波打っているものや平面な版に刃を当てたときに隙間が生じるなどは、うまく切れない原因となります。

購入時にそれがわかれば、その店ですぐに修正してもらうことが出来ます。通販などの場合は、修正を受け付けてもらえるのかといったことも予め問い合せておきましょう。

この隙間は使い続けているうちに出来てしまうこともあります。店で直接買う場合も通販であっても、包丁とぎも受け付けてもらえるのかなどは、購入時に確認しておきましょう。

柄も「自分の感覚」が大切です。紐を自分で巻くものや、木で作られたもの、漆加工を施されたもの、鮫皮が巻かれたものなど様々です。粉がついて滑りやすいなども考慮し、自分の手にあったものを選びます。購入後に布などを巻いて自分で使いやすいように工夫することもあります。

包丁は往々にして値段がピンきりです。数千円のものもありますし、数十万円もするものもあります。

高ければ自分にとっていいものとは限りませんが、このように特殊性が高いということも加味すると、1万円よりも安いものを買うときには少々注意が必要です。必要な機能性を全く反映させること無く、形だけを真似たようなものも中にはあります。

出刃包丁について

出刃包丁という包丁の種類


包丁は食材を切ったり、皮をむいたり、さばいたりするために必要な調理道具です。
包丁には用途に応じて様々な種類があります。

肉も魚も野菜も万能に使える「三徳」、鋭利な刃先を持ち小細工ができる「文化」、野菜を刻んだり、皮をむいたり千切りにしたりするのに便利な「薄刃」や「菜切り」、肉や魚などの薄切りに便利な「牛刀」、固い魚や肉などをさばくのに最適な「出刃」、刺身用の「柳刃」、また「柳刃」より厚く「出刃」より薄い刃で刃先が鋭利な「舟行」などたくさんあります。

原料として使われるものには炭素系とステンレス系があります。それらを単一で使用したり、複合したりして製造されます。

単一で製造された炭素系製の包丁は切れ味が良く研ぎやすいで菅、錆びやすいという特徴もあるので手入れが必要です。
ステンレス製の包丁は以前では、切れにくいというイメージがありましたが最近は切れもよく、錆びないので家庭用としてよくつかわれています。
包丁には「和」と「洋」があります。「和」の方は原料が炭素系で片刃です。

片刃は刃の付いていない方に切れ込んでいくので薄く切ることができます。手前に引いて切リます。「洋」の方は多くはステンレス製で両刃のものが多いです。

そして引くのではなく押して切っていきます。魚をさばくために不可欠な出刃包丁ですが、どのような選び方をすればよいでしょう。

出刃包丁は、刺す、切る、断つ、叩くという機能を兼ね備えています。魚は大小さまざまな大きさのものがあるので、出刃包丁のサイズも大小あります。

ハガネ製のものもステンレス製のものもあります。プロの料理人はそれぞれのサイズに応じて使い分けをしますが、家庭用なら刃渡り15センチくらいのものがいいでしょう。

いい包丁というのは、よく切れること、曲がらないこと、かけないように粘りがあるものです。またハガネ製のものなら「研ぎやすい」ものであることも重要です。

均一に研げるかどうかが決め手となります。特に切れ味が良くないといけないので、できればハガネ製のものがいいのですが、家庭で使用するなら手入れが簡単で研がなくてもいいステンレス製のものでもよいでしょう。

両方混ぜて製造されたものなら、切れ味もよくてさびにくいという製品もあります。しかし包丁は長く使っていると劣化していくものです。

それでもハガネ製のものなら、研いで手入れをしていれば切れ味も長持ちしますが、ステンレス製のものは切れ味が悪くなるのが早いので、定期的に研ぐことができるならハガネ製のものを選ぶ方がいいかもしれません。

危険性から規制は?

刺身包丁の持つ危険性から規制は?


平成21年にダガーナイフのような両刃で刃渡りが5.5センチを越える刃物の所有に対して、銃刀法による規制が科せられました。その時期に「刺身包丁も危険なのだから規制すべきでは」という声もちらほら聞かれました。

確かに刺身包丁は刃渡りが九寸以上あるものが殆どですから、懐刀や小太刀よりも長いものです。殺傷能力という面から見れば、無いとは言えません。

そもそも銃刀法は、正当な理由がなく6センチを超える刃物の所有することを規制していました。しかし刃渡り6センチ以下の包丁など、皮むき専用のようなものでない限り、刺身包丁でなくとも考えにくいものです。

「正当な理由」があっての所有ですから、銃刀法違反とはならないのです。ただ「護身用に」と言う事で車に出刃包丁を積んでいれば銃刀法違反、「今から調理を行うために所持している」「今買ってきた」などという理由は正当ですから、銃刀法違反には問われません。

ダガーナイフが名指しをされて規制されたのは、もともとが暗殺用として発達したという経緯があったからです。「殺傷能力がある」ということで名指しをされたわけではありません。

同時にブーツナイフ、ダイバーズナイフ、スローイングナイフの名称で販売されているものも対象となりましたが、それらは材質を変えるなどで対応もできますし、ダガーナイフが名を変えて販売される道を絶ったということと解釈してよいでしょう。

殺傷能力という意味では、カッターナイフやハサミですらあるのです。これを全て規制することは不可能です。この法律において「5.5センチを超える」とともに「15センチ未満の」という上限も設けています。

これによって刃渡りの面からも、多くの包丁は対象外となり、刺身包丁も当然対象外です。そして13センチ程度のペティナイフや小出刃などは諸刃ではありませんし、「正当な目的」ということからも法に触れることはありません。

刃物は法の規制よりも「持ち手の意識」です。全ての包丁は有益で生活に不可欠であり、食生活に彩りをもたらし、食文化における技を支える道具です。しかし刃渡りに限らず、持ち手の意識によっては危険なものになります。

日本食が世界遺産となりましたが、その一端を支えるのが刺身包丁です。これが殺傷能力が高い刃物であるという事自体が諸刃の剣であり、「使い手の危険に対する意識を高める必要性」は大いにあります。職業としている料理人はもとより、家庭で使う使用者もまた安全性に対する意識の向上が望まれます。

包丁の種類と材質

さまざまな包丁の種類と材質


日本で古くから鍛冶職人が作り上げてきたものが和包丁、明治以降、西洋文化と料理とともに入って来たものが洋包丁です。おおざっぱに両刃が洋、片刃が和と区別できますが、例外もあります。

和の方は、非常に複雑で時間がかかる工程を、それぞれ専門の職人が分業で一丁を作り上げるのに対して、洋の方は、ほぼ機械化されて大量生産されています。
日本の料理人は、非常に繊細な細工や切り口を求めるので、そのほとんどが堺刃物などの和包丁を選んでいます。しかし洋包丁も、一昔と違い、日本の刀鍛冶の技法を取り入れたりして、切れ味も評価されるようになりました。

和も用も、切る物により刃を使い分けるため、種類はたくさんあります。

和の代表的なものは、魚や鳥などを解体する「出刃」、野菜を切る「薄刃」、薄刃と似ているが両刃の「菜切り」、刺身を引くための「刺身」、もっとも家庭で使われている万能的な「三徳」です。

洋だと、肉切りの(最近では、野菜やパンもこれで切ることも)「牛刀」、果物や野菜の皮むきに良い「ペティナイフ」、柔らかいパンを切る「ブレッドナイフ」、ハムや薄切り肉をスライスする「スライサー」などです。切る、叩く、潰すを一本で済ます中華包丁も、忘れてはなりません。

材質にもさまざま種類があります。和の方は、伝統的に鋼(はがね)造りとなります。

鋼は炭素の含有量を0.04~2.1%含む炭素と鉄の合金です。これに焼き入れと焼き直しをすることで、強靭な硬度と粘りの靱性を得ることができるのです。

炭素鋼に他の元素を加えたもの合金と言いますが、クロムを添加するステンレスはこれに当てはまります。鋼は錆びやすいのですが、ステンレスは耐食性があり、錆びにくくなります。

また金属ではないものもあります。セラミックスがそれです。
セラミックスは元々陶磁器全般を指しますが、この場合は金属酸化物が基本成分の、高温での熱処理によって焼き固めた焼結体を言います。

セラミックスは非金属なので錆びない特性があります。また鋼のものと比べると非常に軽く、子供用包丁では、セラミックス製が多いです。

切れ味も昔は悪口を言われていましたが、最近ではかなり改善されています。ただ、鋼のものは、錆びやすくとも、研げばいつまでも使えますが、セラミックスは研ぎに向かないものもあります。和包丁は、刃よりも先に柄の方が駄目になったりします。その時は柄を付け替えれば、いつまでも使えます。

グローバルな包丁

グローバルの三徳包丁を選ぶとき


包丁にな用途に応じた様々な種類があることは広く知られています。

魚をさばくのに適した出刃、刺身を引くのに適した柳刃や蛸引といった刺身包丁、野菜を切るのに適した菜切り包丁などがあり、その他に食文化の多様化とともに日本でも使われるようになった牛刀、中華包丁、ペティナイフなど、さまざまなものがあります。

食文化の変化は戦後の高度成長期に著しく見られ、一般家庭の食卓にも、和洋中のメニューが並ぶようになりました。その時に求められたのが「肉にも魚にも野菜にも適したもの」でした。そこで開発されたのが三徳包丁です。

「3つの徳がある」ということから、この名が付けられました。当時「西洋風のもの」や「進歩的なもの」には「文化」を付けることも好まれ、文化住宅や文化鋏といった言葉が生まれました。
文化包丁もそういったネーミングのひとつです。三徳包丁は文化包丁とも呼ばれていました。

しかしグローバルでは三徳と文化を全く別のものとして製品化しています。その違いは名前からでは分かりにくいものですが、明らかな違いがあります。

どちらも機能性に優れた万能性があるものですが、三徳はみじん切りや千切りに適した刀幅が均等な形状になっています。それに対して文化は刃幅大きく、大型の食材をあつかうときに適しています。

その他万能に近いもので牛刀がありますが、こちらは2つに比べて細長い形状を持ち、肉の切り分けに適しています。
もし1本だけをどのような場面にも適応させて家庭で使いたいということであれば、牛刀を除く2つのいづれかで好みによって選ぶということになります。

文化は洋包丁である牛刀と和の菜切り包丁の特性も持ち合わせているものです。峰は少々反っていますので、この部分で魚の鱗を取ることも可能です。

三徳はどんな食材にでも対応できるように作られていますので、特化している部分をあげるよりも「和食寄りの家庭に向いている」と考えたほうがいいでしょう。あとは握りなどの感覚で選びます。

左利き用に関しては、右利き左利きに分かれているものにであれば、受注生産となっているようです。値段や納期も個別の問合せになります。

グローバルの製品は用途に応じて細かく適応するものがありますが、刃が薄くなっています。
冷凍食品などに刃を当てると刃こぼれの原因となることから、半解凍の状態でも使用は避けたほうが無難です。グローバル自体も冷凍食品対応の製品は作っていないと明記しています。

柳刃包丁と刺身

刺身をつくるのにおすすめな柳刃包丁


現在では刺身包丁として知られておりいちばんのおすすめなのが柳刃包丁ですが、もともとは関西の板前さんが主に使用していました。その刃の形状が柳の葉や菖蒲の葉の形のように作られているところからこの名前になっています。

ちなみに、日本刀の脇指に菖蒲造りというものがあります。刺身用の包丁は日本刀のつくりと相通じるところがあるといわれ、ベテランの板前さんなどの中には、立派な日本刀を保有されている方もいらっしゃいます。

このほかにも刺身用の包丁としては、マグロ包丁とよばれるものがあります。マグロのサクを切り出したりするのに使われますが、日本刀の様な形が特徴的です。

刀の様な厚みはなく薄く作られていいて長さは二尺(60㎝)くらいまでになります。これ以上の長さのあるマグロおろし包丁と呼ばれるものもありますが、板前さんが使うことはほとんどありません。

主な目的は100キロ超の超えるマグロを解体することで、日常的につかうのは魚河岸の職人さんたちです。

さらに切っ先がカッターナイフのように角張っている独特の形をしたものがあります。切りつけ庖丁と呼ばれるもので、本来は寄せものや流しものを切るための道具ですが、刺身庖丁として愛用する板前さんも多くいます。

一方、江戸時代くらいまでは、関東方面で刺身包丁というと蛸引きとよばれるものを使いました。これは先端がとがっていないという形状が特徴的な道具です。

一説にはケンカ好きな江戸っ子がこれをもって喧嘩に及ばないようにするためなどともいわれましたが、より薄刃につくられているので、柳刃より薄造りには適しています。

包丁の手入れで一番大事なのは、研ぎ、です。現在は家庭での簡易包丁シャープナーなどが出回っていますが、そう言った種類のものは刃先に荒いギザギザをつけることで、一時的に切れ味を戻す仕組みになっています。

長くよい切れ味を保つためには、砥石をつかって自分で研ぐというお手入れが一番のおすすめです。使う砥石は粗砥(あらと)、中砥(なかと)、仕上げ砥(しあげと)の3種類です。粗砥はかなり刃こぼれしてしまっている場合に使用します。

先ず砥石を20~30分水につけて充分水を吸わせてから、固く絞った濡れ布巾の上に砥石を縦に置いて刃の表(柄を握った時の右側)から研ぎます。

刃先を手前に砥石に対して斜めに置くと効率よく研ぐことができます。砥石のぬめりが無くなったら水をつけながら手元、刃の中央、刃先と3か所に分けて研いでいきます。裏側の刃を触ってみてギザギザ感があったら表は完了です。同様に裏側の刃も研ぎます。