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包丁の種類と材質

さまざまな包丁の種類と材質


日本で古くから鍛冶職人が作り上げてきたものが和包丁、明治以降、西洋文化と料理とともに入って来たものが洋包丁です。おおざっぱに両刃が洋、片刃が和と区別できますが、例外もあります。

和の方は、非常に複雑で時間がかかる工程を、それぞれ専門の職人が分業で一丁を作り上げるのに対して、洋の方は、ほぼ機械化されて大量生産されています。
日本の料理人は、非常に繊細な細工や切り口を求めるので、そのほとんどが堺刃物などの和包丁を選んでいます。しかし洋包丁も、一昔と違い、日本の刀鍛冶の技法を取り入れたりして、切れ味も評価されるようになりました。

和も用も、切る物により刃を使い分けるため、種類はたくさんあります。

和の代表的なものは、魚や鳥などを解体する「出刃」、野菜を切る「薄刃」、薄刃と似ているが両刃の「菜切り」、刺身を引くための「刺身」、もっとも家庭で使われている万能的な「三徳」です。

洋だと、肉切りの(最近では、野菜やパンもこれで切ることも)「牛刀」、果物や野菜の皮むきに良い「ペティナイフ」、柔らかいパンを切る「ブレッドナイフ」、ハムや薄切り肉をスライスする「スライサー」などです。切る、叩く、潰すを一本で済ます中華包丁も、忘れてはなりません。

材質にもさまざま種類があります。和の方は、伝統的に鋼(はがね)造りとなります。

鋼は炭素の含有量を0.04~2.1%含む炭素と鉄の合金です。これに焼き入れと焼き直しをすることで、強靭な硬度と粘りの靱性を得ることができるのです。

炭素鋼に他の元素を加えたもの合金と言いますが、クロムを添加するステンレスはこれに当てはまります。鋼は錆びやすいのですが、ステンレスは耐食性があり、錆びにくくなります。

また金属ではないものもあります。セラミックスがそれです。
セラミックスは元々陶磁器全般を指しますが、この場合は金属酸化物が基本成分の、高温での熱処理によって焼き固めた焼結体を言います。

セラミックスは非金属なので錆びない特性があります。また鋼のものと比べると非常に軽く、子供用包丁では、セラミックス製が多いです。

切れ味も昔は悪口を言われていましたが、最近ではかなり改善されています。ただ、鋼のものは、錆びやすくとも、研げばいつまでも使えますが、セラミックスは研ぎに向かないものもあります。和包丁は、刃よりも先に柄の方が駄目になったりします。その時は柄を付け替えれば、いつまでも使えます。