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出刃包丁について

出刃包丁という包丁の種類


包丁は食材を切ったり、皮をむいたり、さばいたりするために必要な調理道具です。
包丁には用途に応じて様々な種類があります。

肉も魚も野菜も万能に使える「三徳」、鋭利な刃先を持ち小細工ができる「文化」、野菜を刻んだり、皮をむいたり千切りにしたりするのに便利な「薄刃」や「菜切り」、肉や魚などの薄切りに便利な「牛刀」、固い魚や肉などをさばくのに最適な「出刃」、刺身用の「柳刃」、また「柳刃」より厚く「出刃」より薄い刃で刃先が鋭利な「舟行」などたくさんあります。

原料として使われるものには炭素系とステンレス系があります。それらを単一で使用したり、複合したりして製造されます。

単一で製造された炭素系製の包丁は切れ味が良く研ぎやすいで菅、錆びやすいという特徴もあるので手入れが必要です。
ステンレス製の包丁は以前では、切れにくいというイメージがありましたが最近は切れもよく、錆びないので家庭用としてよくつかわれています。
包丁には「和」と「洋」があります。「和」の方は原料が炭素系で片刃です。

片刃は刃の付いていない方に切れ込んでいくので薄く切ることができます。手前に引いて切リます。「洋」の方は多くはステンレス製で両刃のものが多いです。

そして引くのではなく押して切っていきます。魚をさばくために不可欠な出刃包丁ですが、どのような選び方をすればよいでしょう。

出刃包丁は、刺す、切る、断つ、叩くという機能を兼ね備えています。魚は大小さまざまな大きさのものがあるので、出刃包丁のサイズも大小あります。

ハガネ製のものもステンレス製のものもあります。プロの料理人はそれぞれのサイズに応じて使い分けをしますが、家庭用なら刃渡り15センチくらいのものがいいでしょう。

いい包丁というのは、よく切れること、曲がらないこと、かけないように粘りがあるものです。またハガネ製のものなら「研ぎやすい」ものであることも重要です。

均一に研げるかどうかが決め手となります。特に切れ味が良くないといけないので、できればハガネ製のものがいいのですが、家庭で使用するなら手入れが簡単で研がなくてもいいステンレス製のものでもよいでしょう。

両方混ぜて製造されたものなら、切れ味もよくてさびにくいという製品もあります。しかし包丁は長く使っていると劣化していくものです。

それでもハガネ製のものなら、研いで手入れをしていれば切れ味も長持ちしますが、ステンレス製のものは切れ味が悪くなるのが早いので、定期的に研ぐことができるならハガネ製のものを選ぶ方がいいかもしれません。