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柳刃包丁と刺身

刺身をつくるのにおすすめな柳刃包丁


現在では刺身包丁として知られておりいちばんのおすすめなのが柳刃包丁ですが、もともとは関西の板前さんが主に使用していました。その刃の形状が柳の葉や菖蒲の葉の形のように作られているところからこの名前になっています。

ちなみに、日本刀の脇指に菖蒲造りというものがあります。刺身用の包丁は日本刀のつくりと相通じるところがあるといわれ、ベテランの板前さんなどの中には、立派な日本刀を保有されている方もいらっしゃいます。

このほかにも刺身用の包丁としては、マグロ包丁とよばれるものがあります。マグロのサクを切り出したりするのに使われますが、日本刀の様な形が特徴的です。

刀の様な厚みはなく薄く作られていいて長さは二尺(60㎝)くらいまでになります。これ以上の長さのあるマグロおろし包丁と呼ばれるものもありますが、板前さんが使うことはほとんどありません。

主な目的は100キロ超の超えるマグロを解体することで、日常的につかうのは魚河岸の職人さんたちです。

さらに切っ先がカッターナイフのように角張っている独特の形をしたものがあります。切りつけ庖丁と呼ばれるもので、本来は寄せものや流しものを切るための道具ですが、刺身庖丁として愛用する板前さんも多くいます。

一方、江戸時代くらいまでは、関東方面で刺身包丁というと蛸引きとよばれるものを使いました。これは先端がとがっていないという形状が特徴的な道具です。

一説にはケンカ好きな江戸っ子がこれをもって喧嘩に及ばないようにするためなどともいわれましたが、より薄刃につくられているので、柳刃より薄造りには適しています。

包丁の手入れで一番大事なのは、研ぎ、です。現在は家庭での簡易包丁シャープナーなどが出回っていますが、そう言った種類のものは刃先に荒いギザギザをつけることで、一時的に切れ味を戻す仕組みになっています。

長くよい切れ味を保つためには、砥石をつかって自分で研ぐというお手入れが一番のおすすめです。使う砥石は粗砥(あらと)、中砥(なかと)、仕上げ砥(しあげと)の3種類です。粗砥はかなり刃こぼれしてしまっている場合に使用します。

先ず砥石を20~30分水につけて充分水を吸わせてから、固く絞った濡れ布巾の上に砥石を縦に置いて刃の表(柄を握った時の右側)から研ぎます。

刃先を手前に砥石に対して斜めに置くと効率よく研ぐことができます。砥石のぬめりが無くなったら水をつけながら手元、刃の中央、刃先と3か所に分けて研いでいきます。裏側の刃を触ってみてギザギザ感があったら表は完了です。同様に裏側の刃も研ぎます。