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研げない原因

包丁がうまく研げない原因と対策は?


砥石を使って研ぐ時には、包丁の刃と砥石の角度を一定に保たなくてはなりません。それが研いでいるうちに微妙に変化してしまうと、刃が丸まってしまうのです。そうなると切れ味は出ません。
これが一般的なうまく研げない原因です。刃の角度を砥石にあわせ、ゆっくりと平均的に動かします。この時の横揺れや縦揺れが「変化」となって刃を丸くしてしまいます。右手でしっかりと固定して研ぎましょう。

その他にも、うまく研げない原因はあります。と位置の選択ミス。砥石自体のメンテナンスが行き届かず、よく使う部分だけへこんでしまっている。包丁の固定がうまく出来ていないために、不安定に研いでいる。うらとりをしていない。

引くときの力も押すときと同様に入れてしまっている。水の量が足りないもしくは多すぎる。すでに二段刃になっていて刃先が砥石に届いていない。これらがまる砥ぎ以外のうまく研げない原因の主なものです。

砥石の選択は、新しい包丁であれば荒砥石を選択することはまずありません。

荒砥石は刃こぼれなどを起こしている包丁の修復に使われるようなもので、刃こぼれがあったとしても中砥石で時間をかければ修復可能です。

荒砥石を初めから使ってしまうとかえって刃こぼれや変形の原因となります。通常では中砥石と仕上げ砥石で切れ味を蘇らせることができます。

砥石の表面がへこんだりなどしているときには、金属砥石などで平面を保つように削ります。洋包丁のような両刃のものは砥石の面はあまり影響しませんが、和包丁では重要になります。

包丁の固定がうまく出来ていないと刃が丸くなるのは一番の原因ですが、強く固定しすぎても刃が鷲鼻のようになったり、二段になったりします。

鷲鼻刃や二段刃になっていると、刃を砥石に付けているように思っても、実際はまったく届いていないということになります。このようになってしまった刃は、荒砥石で修復するしかありませんが、技術を要します。

包丁そのものをダメにしてしまう前に、研ぎの専門家に持ち込んで修復してして貰うべきものです。押す時と引くときの力の入れ具合によっても、このように変形させてしまうこともあります。

はじめのうちはもともと刃に角度が付いている出刃が、研ぐ練習には適しています。三徳包丁、牛刀や中華包丁なぢは、荒砥石を使って自分で好みの刃をつけるようなものですから、練習には不向きです。

うまく研げるようになっても、1年に1回程度は専門家に依頼して研いでもらうと、包丁に嫌なくせがつかず、長持ちもします。